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      就我個人而言,我仍然認為北京烤鴨是最好的選擇

      时间:2021-02-06     作者:火刻北京烤鴨【原创】

      就我個人而言,我仍然認為北京烤鴨是最好的選擇。如今,基于國內市場物流和價格的考慮,烤鴨中除了北京填充鴨外,英國的約克郡鴨和美國的楓葉鴨也是常用的。北京填充鴨是經過比較長的飼養技術改變了鴨子的特性--南京湖鴨比較瘦,肌肉發達,比較堅韌。從京杭大運河向北走后,很容易在烘烤過程中烘干木材。在生長過程中,定時飼養導致快速育肥,同時慢慢增加鴨皮厚度,從而適應掛爐烘烤,實現了北京烤鴨原料、工藝、食用方式的三位一體改進。在國外,基于北京填充鴨出口的復雜性,我們只能改變烘烤工藝和切片工藝,這也是一個新的改進,但相對而言,洋鴨皮薄始終是一個味覺缺陷。

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      對于一個好的食客來說,如何評價和識別一只好的鴨子更重要。我想有五點我想具體談一談。首先是看鴨子的顏色,推薦色是金紅色的偏棗,顏色太淺往往意味著沒有足夠的烘焙時間,不能很好地品嘗烤鴨濃郁的烤味。二是看烤鴨的胸部是否飽滿,通常如果胸部塌陷,就反復烘烤或重新加熱。鴨胸肉和胸脯皮是最脆的,通常是由單獨的切片制成的。由此引出第三點,北京烤鴨片也很重要,一般形狀是魚鱗、杏仁片,胸部是純皮的,睡覺是肉皮結合的。鴨片里的兩塊肉是最嫩的,通常會送給餐桌上的老人或最重要的客人。兩個鴨片和兩個半鴨頭骨放在一個單獨的盤子里,這意味著整個鴨子都上桌了,如果每個都有一個,就代表半只鴨子。說到電影數量,社區中流傳的電影有108部。其實,鴨子不是定制產品,不可能只有同樣數量的片子,一般是90-100片。第四,在食用方法上,一般有三種:最經典的,北京洋蔥和北京醬鴨糕。北京大蔥嘗起來甜而不辣。北京沙司有自己的食譜。你也可以單獨吃甜面醬,甜面醬和黃醬按一定比例搭配,或者炒或者蒸,或者加糖,都是為了突出鴨肉的口感。第二種是鴨肉蘸蒜泥和醬油吃,蒜泥油膩,醬油久放不動,有回味。第三種是蘸白糖的鴨皮。以前,屋里的小姐不吃洋蔥、大蒜,嘴里的味道也不喜歡,所以烤鴨皮蘸了白糖,嚼得不多,卻在嘴里融化了。所以要注意,對于真正吃北京烤鴨的食客來說,烤鴨要大一些,而且烤鴨一煮好,馬上就上桌了。其他菜,不管是魚翅、海參,都是先停用,烤鴨是最重要的先吃。目前,北京烤鴨的配料很多。一方面,每個人都有自己的口味需求,不需要買喙。另一方面,很多飲食方法都值得商榷。比如加入黃瓜絲,水分太大,容易影響酥脆的質地;還有,比如藍莓醬,一方面水分較多,另一方面口感酸澀,不太適合烘焙味道。如果你不太喜歡油膩的人,建議不要點烤鴨。但有些調味汁,比如美國常用的黃芥末,水分不是很多,搭配烤鴨口感豐富,可以試試。第五,談談鴨餅。鴨餅是荷葉狀的煎餅,市場上有一種肉相當于較厚的蛋糕應該叫荷葉糕,和鴨餅是兩碼事。如果鴨餅做得好,應該是柔軟的、略硬的、略甜的、有小麥香味的,以增強北京烤鴨的口感。事實上,手工蛋糕和機器蛋糕沒有太大區別。關鍵是要讓鴨餅在餐桌前重新加熱。最好是保證質地,不要粘在一起。挑剔的食客吃烤鴨時不拆下熱氣騰騰的籠蓋,拿一個隨便蓋上,怕鴨餅風干影響口感。


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