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      南京的一些人仍然保留著稱掛爐烤鴨為烤鴨的傳統

      时间:2021-02-04     作者:火刻北京烤鴨【原创】

      掛爐烤鴨是京菜中最有名的一道菜,曾是宮廷特產,用料上乘,炭烤,色澤紅潤,肉肥不膩,外脆內嫩。北京烤鴨在家里很難自制,因為硬件條件不允許,不像我們平時的家常菜!翱救狻边@個詞的歷史并不長。它是在北方發明的。古代是“烤”的,后來演變成“烤”的。所以有句話叫“南烤北烤”。聽起來是不是有點像“南拳北腿”?

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      南京的一些人仍然保留著稱掛爐烤鴨為烤鴨的傳統。廣東比較有名的是烤鵝,向鄰國日本學習也很奇怪。他們的烤雞肉串,被稱為“烤鳥”,也很奇特。最突出的特色是南寧烤鴨,南寧烤鴨的原料大多選用南寧本地的芝麻鴨,皮香肉嫩,骨帶香。與北京烤鴨相似,北京烤鴨的美麗來自于一個名貴的北京烤鴨品種。它是當今世界上質量最好的肉鴨之一,都是用當地的鴨子做的。由于地域不同,在選料、制作工藝、吃法等款式上都有很大不同。南寧烤鴨和北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派。

      當我年輕的時候,吃烤鴨實際上是一種奢侈。依稀記得小時候,一位親戚從北京回來,帶來了北京烤鴨,大家一起分享。很好吃。我認為這是最好的北京小吃。然后,從我還是個孩子的時候起,我就一直想吃北京掛爐烤鴨,F在想想,不知道鴨子是不是在城里新鮮烤制的,因為當時的物流還沒有那么發達,但簡而言之,味道很棒?梢哉f是終生難忘。所以在慢慢成長的過程中,這份食物就像一個印記,印在了我的生活中,也是我與食物結緣的一小部分原因。雖然現在在城里吃烤鴨,在五星級酒店當攝影師,可以吃到正宗的南方掛爐烤鴨,有的還叫北京烤鴨,但是味道和童年記憶中的味道有些差距,不是那么完美。所以我也探索了北京烤鴨的進化史。這真是一部重磅炸彈,值得喝茶。

      目前,據說北京烤鴨有三大流派,一個是從南京流傳到北京的以《便宜坊》為代表的燉餡餅。山東榮成人在北京烤鴨的發展中發揮了重要作用。無論是便宜廣場還是后來的全聚德,它的發展歷程都離不開榮成人的身影,可謂是一次“大獲全勝”。

      而我們所說的第二個流派是全聚德掛爐烤鴨,他以“烤鴨”技藝享譽海內外,奠定了烤鴨家族北京形象大使的地位。大多數去北京旅游的人都會吃全聚德。不能說吊爐和爐子有什么不同。前者又稱開灶,一目了然,后者用暗火對廚師提出更高要求。據說,全聚德創始人楊全仁是做生雞鴨生意的小商人。積累資本后,他創辦了全聚德烤鴨店,并聘請了一名曾在清宮御用餐廳工作的烤鴨師。憑借宮廷的“吊爐烤鴨”技術,“吊爐烤鴨”在民間茁壯成長。


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