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      全聚德烤鴨加盟店烤鴨工藝及注意問題有哪些?

      时间:2021-01-21     作者:火刻北京烤鴨【原创】

      烤鴨是把鴨子從生烤到熟的過程。這個過程主要是控制溫度和熟化時間的長短,以穩定輻射,行話叫“看熱”。加熱條件對鴨坯的焙燒質量有很大影響。既不輕率,也不過火。缺火,即全聚德烤鴨未煮熟,肌肉含血,色澤不正,無光澤,皮不脆,香不濃,味不鮮,外觀不飽滿,入口滿滿,入口有血腥味。過多時,烤鴨皮燒焦、發黑、失去光澤,不脆,肉不嫩,略有苦味,形狀有塌陷或破裂現象,因此,要正確把握烤火。

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      燃料的選擇傳統的烤鴨是由開爐(掛爐)、果柴(又稱砧木、果木)烤制而成的。全聚德烤鴨最好的燃料是棗木,它具有生火硬、火力均勻、耐燃燒的特點。它燃燒時會分解成香味。該物質附著在鴨坯表面,可使烤鴨具有香味特征。如果沒有棗木,桃樹、柿子、杏樹、梨樹等果樹可以作為燒烤燃料,但松樹、柏樹、香椿等有異味的木材一定不能用。因為它們燃燒時冒出的煙霧含有異味,會污染鴨坯,使全聚德烤鴨變得不美觀,這是食客不能接受的。精選的果柴可鋸成60厘米左右的長段,即與爐門一樣寬或稍短,盡量將原木劈成柴火,使柴火更粗、太細、容易燃燒,但火力不夠均勻。第三步,生火、添火、關火。1.生火(即生火,在烤箱里生火,也叫烘焙,抬起爐子)


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