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食用香精的作用可以概括為“增香提味、改善品質”八個字，主要體現在兩個方面：

一是為食品提供香味

一些食品基料本身沒有香味或香味很小，加入食用香精后具有了宜人的香味，如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等。

二是補充和改善食品的香味

一些加工食品由于受加工工藝、加工設備、加工時間等的限制，香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不強，加入食用香精后能夠使其香味得到補充和改善，如罐頭、香腸、面包、速凍食品等。